Ветеринарно-санитарная экспертиза
Книги и прочее / Ветеринария / Ветеринарно-санитарная экспертиза
Страница 8

3) Реакция на пероксидазу.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша с дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

5) Определение РН мяса.

РН мяса определяют потенциометром (рн-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут, при переодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр (приложение).

5. Кисломолочные продукты (технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза).

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочно-кислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно молочнокислое и спиртовое брожение.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция, отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную простоквашу – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в него веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быт в меру плотный, устойчивый; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2 %. К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, масляннокислый, аммиачный, горький, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9

Смотрите также

Прямой постав
Толкательная и несущая сила задних ног работает тем продуктивнее, чем прямее воздействует она на массу тела. Однако все лошади от рождения кособоки. Их задние ноги не опускаются точно на линии след ...

Случная болезнь
Случная болезнь (поседал, дурина) – хроническая инвазионная болезнь непарнокопытных, характеризующаяся поражением половых органов, образованием на коже припухлостей, а затем парезами, паралича ...

Средства управления при выполнении маятника
1. Средства управления при остановке. 2. Начало первого шага назад из стойки. 3. Первый шаг назад. 4. Начало второго шага осаживания. 5. Второй шаг назад. 6. Начало движения вперед из осаживания. ...


Copyright © 2010 - All Rights Reserved - www.horselifes.ru