По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).
Смотрите также
Диагностика беременности овец и коз
Анатомия и топография половых органов овец и коз.
Половые органы овец и коз анатомически отличаются от
таковых крупных жвачных только меньшими размерами. Длина преддверия 4–5 см,
влагал ...
Средства управления на галопе с правой ноги.
1. Минимальная перестройка постановления
лошади, так что виден чуть-чуть краешек нового внутреннего глаза. Эта
перестройка на мгновение опережает перестройку остальных средств управления.
2. Перекл ...
Оборудование. Тысяча мелочей
Оборудование конюшни заключается в приспособлениях,
максимально облегчающих труд человека. В первую очередь, это автопоилки. Они
представляют собой небольшую чашу с широким язычком, при на ...